Lo malo de los panes con tomate de hoy día es el pan y es el tomate, que no valen nada. Con lo que sólo quedan sabrosos el aceite, si es superbueno y carísimo, de esos bien espesos y turbios, un poco amargantes, y la sal.
El pan ha de ser redondo y de pueblo, pero claro, tampoco de cualquier pueblo, porque lo que hoy llaman "pan de payés" acostumbra a ser pura filfa en todas partes, y si en el letrero de la tienda pone "fleca" en lugar del clásico y humilde "forn", entonces ya es para echarse a temblar. Pura fachada. Acompaño también en el sentimiento a tantos ciudadanos de este país, fuera de Cataluña, que compran el pan en los así llamados "Despachos de pan".
El pan redondo hay que cortarlo en grandes rebanadas, gruesitas, para que mantengan en todo momento la consistencia y no se rompan. También es admisible un buen pan de barra abierto en canal para prepararse un fenomenal bocata de currante, y si luego se puede envolver con papel de periódico, para que quede pringado con el aceite y se transparenten las letras, mejor; es parte del encanto del pantumaca, versión proletaria.
Pero, eso sí, los baguettes de pan con tomate son mariconadas indignas, incluso aunque las prepare un gatero, gatero. Y el pan de molde con tomate, simplemente clama al cielo.
Por cierto, también clama al cielo el tomate triturado de Isa.
Yo tengo localizado un excelentísimo pan de payés como los de antes, con mucha chicha, la corteza en su punto y de gusto estupendo, hecho con horno de leña, y encima más barato que en ningún lado, en un pueblo de la provincia de Tarragona, pero no se lo revelaré a nadie.
En cuanto a los tomates, qué cosa más insípida y criminal, a no ser que tengas enchufe con algún vecino con huerto. Son bastante buenas, sin embargo, algunas partidas de producción ecológica como las que venden en los supermercados Veritas. Asimismo, es especialmente recomendable para el restriegue la variedad de tomate conocida popularmente como "de colgar", de piel muy fina e interior 100% útil, aunque no la haya siempre y pueda alcanzar precios de oro.
Dicho y conseguido lo cual, ya podemos empezar con el operativo en sí. En mi casa se hacía por este orden: primero se restriega el tomate sobre la miga hasta mojar y enrojecer bien una de las superficies del pan, pero no tanto que se rompa; luego se echa la sal (la de cocina queda de perlas) y por fin el aceite, bastante abundantillo, pero sin exagerar. La sal antes del aceite, no sé por qué.
Luego, se cogen las dos rebanadas y se chapotea la una sobre la otra para que empapen el aceite sobrante.
Si el pan es tostado y se le quiere poner ajo, lo lógico es restregar el ajo primero de todo, y luego lo demás por el mismo orden.
Por lo demás, soy librepensador e incluso hereje en cuanto a la consideración del pan con tomate y jamón. Creo, ¿qué digo creo?; sostengo firmemente que el pan con tomate estropea un buen jamón serrano o del país. El pan con jamón ha de ser a palo seco, máxime con un chorrito de aceite para lubricar el asunto.
Al pan con tomate le va cien veces más el jamón en dulce o york en finísimas lonchas, "que se rompa", por no hablar de otros embutidos no curados como la butifarra blanca, el bull o la butifarra catalana; curados como la longaniza o salchichón y el fuet; y carnes a la brasa, particularmente butifarra y cordero. Sin embargo, declaro mi rechazo a la combinación de pan con tomate y chorizo. Mi cuerpo, simplemente, grita "no" a esta mezcla, tras la que sospecho algún horrendo secreto contranatura.
También es absolutamente genial el pan con tomate y tortilla francesa, auténtica ambrosía de los dioses, muy utilizado en el antes citado pantumaca proletario. De lo que se infiere que los proletarios catalanes son los proletarios más felices y satisfechos del mundo.
